30 வகை எண்ணெய் இல்லாத சமையல் – சமையல் கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்

”எதுக்குத்தான் இப்படி எண்ணெயைக் கொட்டி கத்திரிக்காயைச் சமைப்பியோ..?!” என்று தெறித்து ஓடும் அளவுக்கு பலரையும் பாதித்துக் கொண்டிருக்கிறது, உணவில் மிதமிஞ்சி பயன்படுத்தப்படும் எண்ணெய்!

எண்ணெய் என்றால் என்னவென்றே தெரியாத காலத்தியே விதம்விதமான சமையல் இருக்கத்தான் செய்தது. எள்ளு தாத்தா-எள்ளு பாட்டியிடம் (உயிரோடு இருந்தால்) கேட்டுப் பாருங்கள்… பல தலைமுறைகளாக தாங்கள் சப்புக்கொட்டி, ரசித்து, ருசித்து சாப்பிட்டு, நோய் நொடியில்லாமல் வலம் வந்த அந்த ரகசியத்தைச் சொல்வார்கள்!

அப்போதெல்லாம், பண்டிகைகளுக்கு மட்டுமே எண்ணெய் என்பது வீடுகளை எட்டிப் பார்க்கும். இன்றைக்கோ… தோசை, பூரி, வடை என்று பொழுதுவிடிந்தால்… பொழுதுபோனால், எண்ணெயோடுதான் வாழ்க்கை! விளைவு… கொலஸ்ட்ரால், பிளட் பிரஷர், சர்க்கரை என டாக்டரிடம் ஓடிக் கொண்டிருக்கிறோம். அவர் சொல்கிற முதல் வார்த்தையே “சாப்பாட்டுல எண்ணெயைக் குறைச்சுடுங்க” என்பதுதான்.

”எண்ணெய் இல்லாமல் சமைக்க முடியுமா?” என்று அலறாதீர்கள். இங்கே, பிரபல ‘சமையல் கலை நிபுணர்’ ரேவதி சண்முகம் உங்களுக்கு பரிமாறிஇருக்கும் 30 வகை சமையலுமே ‘ஆயில் ஃப்ரீ’தான்! கூடவே அவர் சொல்லும் ஓர் எச்சரிக்கைக் குறிப்பு …

“இந்த வகை சமையலுக்காக தாளிக்கறப்ப, அடுப்பை மிதமான தீயில வச்சுருக்கணும். அப்பதான் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு மாதிரியான பொருட்கள் கருகாம பொரிஞ்சு வரும்.”

எண்ணெய் செலவுக்கு மட்டுமல்ல… மருத்துவச் செலவுக்கும் குட்பை சொல்வோமா?!

டயட் சாம்பார்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், ஏதேனும் ஒரு வகை காய் (நறுக்கியது) – ஒரு கப், நறுக்கிய வெங்காயம் – 1, தக்காளி – 2, சாம்பார் பொடி – 2 டீஸ்பூன், புளி – 50 கிராம், மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், கடுகு, வெந்தயம், சீரகம் – தலா கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: குக்கரில் துவரம்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், தண்ணீர் சேர்த்து வேகவிட்டு, 3 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். புளியை ஒரு கப் தண்ணீரில் ஊற வைத்து, கரைத்து, வடிகட்டவும். வெந்த பருப்புடன் நறுக்கிய காய், வெங்காயம், தக்காளி, சாம்பார் பொடி, புளிக் கரைசல், பெருங்காயத்தூள், உப்பு ஆகியவற்றை சேர்த்து, குக்கரை மூடி… 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும்.

வெறும் கடாயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சீரகம், வெந்தயம் சேர்த்து மிதமான தீயில் நன்கு பொரிய விட்டு, சாம்பாரில் சேர்க்கவும். நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை தூவி இறக்கினால்… டயட் சாம்பார் ரெடி!

வாழைத்தண்டு கூட்டு

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், வாழைத்தண்டு (மீடியம் சைஸ்) – ஒன்று, வெங்காயம் (நறுக்கிக் கொள்ளவும்) – 1, பச்சை மிளகாய் – 3, காய்ச்சிய பால் – கால் கப், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், பூண்டு – 2 பல், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பாசிப்பருப்பை நன்கு வேக வைத்துக் கொள்ளவும். வாழைத்தண்டை நார் நீக்கி, பொடியாக நறுக்கவும். நறுக்கிய வாழைத்தண்டு, வெங்காயம், கீறிய பச்சை மிளகாய், உப்பு ஆகியவற்றை குக்கரில் சேர்த்து, ஒரு கப் தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைத்து, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆறியதும் திறந்து, அதனை வேக வைத்த பாசிப்பருப்புடன் சேர்த்து, சில நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். பிறகு, நசுக்கிய பூண்டு, சீரகம், கறிவேப்பிலை, பால் சேர்த்துக் கிளறி பரிமாறவும்.

உசிலி

தேவையானவை: கடலைப்பருப்பு – முக்கால் கப், துவரம்பருப்பு – கால் கப், பச்சை மிளகாய் – 3, பெருங்காயத் தூள் – அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், ஏதாவது ஒரு வகை காய் (பொடியாக நறுக்கியது) – ஒரு கப், கடுகு – அரை டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: கடலைப்பருப்பு, துவரம்பருப்பு இரண்டையும் கலந்து, ஒரு மணி நேரம் ஊற விடவும். பிறகு, தண்ணீரை வடித்து, அவற்றுடன் பச்சை மிளகாய், உப்பு, பெருங்காயத்தூள் சேர்த்து, கொஞ்சம் கரகரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவை உருண்டைகளாகப் பிடித்து, இட்லி பாத்திரத்தில் போட்டு 10-15 நிமிடம் வேக வைத்து, இறக்கவும். ஆறியதும், அந்த உருண்டைகளை, சிறு துண்டுகளாக்கி மிக்ஸியில் போட்டு ஒருமுறை சுற்றி எடுத்தால்… உதிராக வரும். நறுக்கிய காய்கறியுடன் உப்பு சேர்த்து (தேவைப்பட்டால்), குக்கரில் வேக விட்டு, ஒரு விசில் வந்ததும் இறக்கவும். உதிர்த்த பருப்புடன் வேக வைத்த காய்கறி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்து நன்கு கிளறவும். வெறும் கடாயில், கடுகு பொரித்து சேர்த்து, நன்கு கலந்து பரிமாறவும்.

கீரை மசியல்

தேவையானவை: அரைக்கீரை – ஒரு கட்டு, சின்ன வெங்காயம் – 5, பச்சை மிளகாய் – 1, பூண்டு – 5 பல், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: கீரையை ஆய்ந்து, தண்ணீரில் அலசி சுத்தம் செய்து கொள்ளவும். ஆய்ந்த கீரையுடன் கொடுத்துள்ள எல்லாவற்றையும் சேர்த்து, தண்ணீர் விட்டு குக்கரில் வேக வைக்கவும். ஒரு விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆறியதும், திறந்து நன்கு மசித்துப் பரிமாறவும். விருப்பப்பட்டால், வேக வைத்த பாசிப்பருப்பு கொஞ்சம் சேர்த்துக் கலந்தும் பரிமாறலாம்.

இதேபோல் முளைக்கீரை, சிறுகீரையிலும் செய்யலாம்.

பருப்பு ரசம்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர் – ஒரு கப், புளிக் கரைசல் – கால் கப், தக்காளி – 2, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு – வெந்தயம் – தலா கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

பொடிக்க: மிளகு, சீரகம் – தலா ஒன்றரை டீஸ்பூன், துவரம்பருப்பு – 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, பூண்டு – 3 பல்.

செய்முறை: பாத்திரத்தில் துவரம்பருப்பு வேக வைத்த தண்ணீர், புளிக் கரைசல், பெருங்காயத்தூள், தக்காளி, மஞ்சள் தூள், உப்பு, சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து எல்லாவற்றையும் நன்றாகக் கலந்து… கொதிக்க விடவும். பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை நன்கு பொடிக்கவும். வெறும் கடாயை மிதமான தீயில் வைத்து கடுகு, வெந்தயம் சேர்த்து சிவக்கப் பொரித்து, துவரம்பருப்புத் தண்ணீர் கரைசலில் சேர்க்கவும். ஒரு கொதி வரும்போது, பொடித்த பொடியையும் சேர்க்கவும். கூடவே, கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்த்து இறக்கிப் பரிமாற வும்.

வாழைக்காய் பொடிமாஸ்

தேவையானவை: வாழைக்காய் – ஒன்று, மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், தேங்காய் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு – ஒரு டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

பொடிக்க: உளுத்தம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு – தலா அரை டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 2, சீரகம் – அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: வாழைக்காயை இரண்டாக நறுக்கி, வேக வைக்கவும். முக்கால் பதம் வெந்ததும் இறக்கவும். ஆற வைத்து, தோல் நீக்கி, துருவிக் கொள்ளவும். வெறும் கடாயில் பொடிக்க கொடுத்துள்ள பொருட்களை சிவக்க வறுத்து, மிக்ஸியில் கரகரப்பாகப் பொடிக்கவும். மிதமான தீயில் கடாயை வைத்து கடுகு போட்டு பொரித்து, கறிவேப்பிலை சேர்த்து… துருவிய வாழைக்காயை சேர்த்துக் கிளறவும். பொடித்த பொடி, மஞ்சள்தூள், தேங்காய் துருவல், உப்பு சேர்த்துக் கிளறி இறக்கவும்.

எண்ணெய் சேர்க்காததால், அடுப்பை ‘சிம்’மிலேயே வைத்து சமைக்கவும். விருப்பப்பட்டால், எலுமிச்சைச் சாறு சேர்க்கலாம்.

அவல் தோசை

தேவையானவை: பச்சரிசி – ஒன்றரை கப், புழுங்கல் அரிசி, அவல் – தலா அரை கப், உளுந்து – கால் கப், வெந்தயம் – அரை டீஸ்பூன், சர்க்கரை – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பச்சரி, புழுங்கல் அரிசி, உளுந்து, வெந்தயம் ஆகியவற்றை ஒன்றாக ஊற வைக்கவும். அவலை தனியாக ஊற வைக்கவும். ஒரு மணி நேரம் நன்கு ஊறியதும், எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக்கி, நைஸாக அரைத்து, உப்பு சேர்த்துப் புளிக்க விடவும். புளித்ததும், சர்க்கரை சேர்த்துக் கலக்கவும். மிதமான தீயில் தோசைக்கல்லை வைத்து, ஒரு கரண்டி மாவு விட்டு, ஊத்தப்பம் போல் வார்த்து மூடியால் மூடவும். வெந்ததும், திருப்பிப் போடாமல் அப்படியே எடுக்க… அவல் தோசை ரெடி! இதேபோல் ஒவ்வொரு அவல் தோசையையும் தயார் செய்யவும்.

இளந்தோசை

தேவையானவை: இட்லி மாவு – ஒரு கப், தண்ணீர் – சிறிதளவு.

செய்முறை: இட்லி மாவுடன் சிறிதளவு தண்ணீர் சேர்த்து, தோசை மாவு பதத்தில் கலந்து கொள்ளவும். தோசைக்கல்லை மிதமான தீயில் வைத்து, தோசை மாவை விட்டு, மெல்லிய தோசையாக வார்க்கவும். பிறகு, மூடியால் மூடி வைத்து ஒரு நிமிடம் வேக விட்டு எடுக்கவும். இதேபோல், ஒவ்வொரு தோசைகளாக வார்த்தெடுக்கவும்.

இந்த தோசைகள், வெள்ளை நிறம் மாறாமல் மிக மெல்லியதாக இருக்கும்.

பொடி இட்லி

தேவையானவை: இட்லி மாவு – 2 கப், இட்லி மிளகாய்ப் பொடி – 3 டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – சிறிதளவு.

செய்முறை: இட்லி மாவில், மினி இட்லிகளை தயார் செய்து கொள்ளவும். வெறும் கடாயை மிதமான தீயில் வைத்து, கடுகு போட்டு பொரிக்கவும். பிறகு, பொடியாக நறுக்கிய கறிவேப்பிலையைப் போட்டு வறுக்கவும். இட்லி மிளகாய்ப் பொடியுடன் சிறிதளவு உப்பு சேர்த்து ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு… தண்ணீர் விட்டுக் குழைத்து, மினி இட்லிகளைப் சேர்த்துப் புரட்டி எடுக்கவும். பொரித்த கடுகு, கறிவேப்பிலை சேர்த்து, நன்கு கலந்து பரிமாறவும்.

தயிர் சாண்ட்விச்

தேவையானவை: பிரெட் ஸ்லைஸ் – 10, புளிக்காத தயிர் – ஒரு கப், வெள்ளரிக்காய், தக்காளி – தலா 1, புதினா, பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்த்து அரைத்த சட்னி – 3 டேபிள்ஸ்பூன், சாட் மசாலா, சீரகத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெள்ளரிக்காய், தக்காளியை மெல்லிய வட்டமான துண்டுகளாக நறுக்கவும். பிரெட் ஸ்லைஸின் ஓரங்களை நறுக்கவும். ஒரு பிரெட் ஸ்லைஸின் மீது, புதினா – பச்சை மிளகாய் சட்னியைப் பரவலாகத் தடவவும். பிறகு, நறுக்கிய வெள்ளரி, தக்காளித் துண்டுகளை அதன் மேல் வைத்து, மற்றொரு ஸலைஸால் மூடவும். இதேபோல் எல்லா பிரெட் ஸ்லைஸ்களையும் தயார் செய்து கொள்ளவும். தயிருடன், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து தயார் செய்து வைத்துள்ள ஸ்லைகள் மேல் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக விட்டு, சாட் மசாலா, சீரகத்தூள் தூவி பரிமாறவும்.

மல்டி வெஜிடபிள் குழம்பு

தேவையானவை: நறுக்கிய பரங்கிக்காய், கத்திரிக்காய், அவரை, காராமணி, மொச்சை, வாழை, முருங்கைக்காய் கலவை – 2 கப், வேக வைத்த துவரம்பருப்பு – கால் கப், சின்ன வெங்காயம் – 15, பூண்டு – 8 பல், புளி – 50 கிராம், தக்காளி – 4, மிளகாய்த்தூள் – 2 டீஸ்பூன், தனியாத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – அரை டீஸ்பூன், கடுகு, சீரகம், சோம்பு – தலா கால் டீஸ்பூன், வெந்த யம் – அரை டீஸ்பூன். கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: சின்ன வெங்காயம், பூண்டை தோலுரித்து, நசுக்கிக் கொள்ளவும். புளியை ஊற வைத்து கரைத்து, வடிகட்டவும். பிறகு புளிக் கரைசலை கொதிக்க விடவும். கொதிக்க ஆரம்பித்த தும், தோல் உரித்த சின்ன வெங்காயம், பூண்டு, தக்காளி, நறுக்கிய காய்கறி கலவையைச் சேர்த் துக் கலக்கவும். அடுப்பை மிதமான தீயில் வைத்து மிளகாய்த்தூள், தனியாத்தூள், மஞ்சள்தூள், உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து… காய் வேகும் வரை கொதிக்க விடவும்.

வெறும் கடாயில் கடுகு போட்டு பொரிந்ததும், சீரகம், சோம்பு, வெந்தயம் சேர்த்து வறுத்து, குழம்பில் சேர்க்கவும். வேக வைத்த துவரம்பருப்பை சேர்த்துக் கலந்து, கறிவேப்பிலை, நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்து இறக்கவும்.

வெஜ் சூப்

தேவையானவை: பொடியாக நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர், முட்டைகோஸ் – ஒரு கப், வெங்காயம் – ஒன்று, இஞ்சி-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், சோள மாவு – 3 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, சர்க்கரை – அரை டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பாத்திரத்தில் மூன்று கப் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க வைக்கவும். கொதித்ததும், பொடியாக நறுக்கிய காய்கறிகள், நறுக்கிய வெங்காயம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகுத்தூள், உப்பு, சர்க்கரை சேர்க்கவும். காய்கள் வேகும் வரை கொதிக்க விடவும். சோள மாவை கால் கப் தண்ணீரில் கரைத்து அதில் விடவும். பிறகு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்துக் கலந்து இறக்கி… சூடாகப் பரிமாறவும்.

மசாலா சென்னா

தேவையானவை: வெள்ளை சென்னா – ஒரு கப், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் – தலா அரை டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, சாட் மசாலா – ஒரு டீஸ்பூன், மாங்காய்த்தூள் (டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) – கால் டீஸ்பூன், பொடித்த வெல்லம் – ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: சென்னாவை 6-8 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். ஊற வைத்த சென்னாவுடன் உப்பு சேர்த்து குக்கரில் வேகவிட்டு, 3 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். ஆறியதும், மூடியைத் திறந்து, தண்ணீரை வடிக்கவும். கொடுத்துள்ள எல்லாப் பொருட்களையும் ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து, நன்கு கலக்க… மசாலா சென்னா தயார்!

செட்டிநாட்டு பருப்புத் துவையல்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு அல்லது பாசிப்பருப்பு – கால் கப், காய்ந்த மிளகாய் – 2, புளி – கொட்டைப்பாக்களவு, தேங்காய் துருவல் – ஒரு டீஸ்பூன், பூண்டு – 2 பல், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் கடாயில், பருப்பை பொன்நிறமாக வறுக்கவும். பிறகு, காய்ந்த மிளகாய் சேர்த்து வறுக்கவும். ஆறியதும், புளி, தேங்காய் துருவல். உப்பு ஆகியவற்றைச் சேர்த்து, மிக்ஸியில் போட்டு கொஞ்சம் தண்ணீர் விட்டு கெட்டியாகவும், கரகரப்பாகவும் அரைக்கவும். கடைசி யாக, பூண்டு சேர்த்து ஒருமுறை சுற்றி எடுக்க… செட்டிநாட்டு பருப்புத் துவையல் ரெடி!

பருப்பு சாதம்

தேவையானவை: பாசுமதி அரிசி – ஒரு கப், துவரம்பருப்பு – அரை கப், தக்காளி – 2, மஞ்சள்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பூண்டு – 8 பல், சீரகம் – ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டுக் கொதிக்க விடவும். கொதித்ததும், கழுவிய துவரம்பருப்பு, நறுக்கிய தக்காளி, மஞ்சள் தூள் சேர்த்து நன்கு வேக விடவும். பிறகு, அரிசி, தோலுரித்து நசுக்கிய பூண்டு, சீரகம், உப்பு சேர்த்து குழைய வேக வைத்து இறக்கவும்.

இதற்கு மோர்க்குழம்பு, பொடிமாஸ் சிறந்த சைட் டிஷ்.

கலவைக்காய் குருமா

தேவையானவை: பொடியாக நறுக்கிய கேரட், பீன்ஸ், காலிஃப்ளவர், முட்டைகோஸ் கலவை – 2 கப், உப்பு – தேவையான அளவு.

அரைக்க: தேங்காய் துருவல் – கால் கப், பாதாம் – 10, பொட்டுக்கடலை – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 4, பூண்டு – 2 பல், இஞ்சி – ஒரு சிறிய துண்டு, சோம்பு – கால் டீஸ்பூன், ஏலக்காய், பட்டை, கிராம்பு – தலா ஒன்று.

செய்முறை: நறுக்கிய காய்கறிகளுடன் உப்பு சேர்த்து குக்கரில் வேகவிட்டு, 2 விசில் வந்ததும் இறக்கவும். அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை ஒரு கடாயில் சேர்த்து, மிதமான தீயில் நன்கு வதக்கி இறக்கவும். ஆறியதும், மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்து… வேக வைத்த காய்கறி கலவையுடன் சேர்த்துக் கலக்கி கொதிக்க விடவும். எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து ஒருமுறை கொதித்ததும் இறக்கிப் பரிமாறவும்.

காய்கறி போளி

தேவையானவை: கேரட் துருவல் – கால் கப், வேக வைத்து மசித்த உருளைக்கிழங்கு – அரை கப், முள்ளங்கி, முட்டைகோஸ் துருவல் (கலந்தது) – கால் கப், கோதுமை மாவு – ஒன்றரை கப், பால் – அரை கப், பட்டை – 2 துண்டு, சோம்பு – அரை டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: ஒரு பாத் திரத்தில் கேரட், முள்ளங்கி, முட்டை கோஸ் துருவலுடன் உப்பு சேர்த்து நன்கு கலந்து… அந்தக் கலவையை அழுத்தி வைக்கவும். 10 நிமிடம் கழித்து அதனை எடுத்து, மசித்த உருளைக் கிழங்கு, பட்டை, சோம்பு, மிளகாய்த்தூள், எலுமிச்சைச் சாறு, நறுக்கிய கொத்த மல்லி, உப்பு சேர்த்து நன்கு பிசைந்து கொள்ளவும்.

கோதுமை மாவுடன் பால், உப்பு சேர்த்து சிறிதளவு தண்ணீர் விட்டு மிருதுவாகப் பிசைந்து கொள்ளவும். பிசைந்த மாவிலிருந்து கொஞ்சம் எடுத்து… உருட்டிக் கிண்ணம் போல் செய்து, அதனுள் காய்கறி கலவையை வைத்து மூடவும். அதனை சப்பாத்திக் கல்லில் இட்டு, சற்று கனமாகத் தேய்க்கவும். இதேபோல் ஒவ்வொன்றையும் தேய்த்து தயார் செய்து கொள்ளவும். அவற்றை தோசைக்கல்லில் போட்டு, மிதமான தீயில் சுட்டெடுக்கவும்.

பனீர் டிக்கா

தேவையானவை: பனீர் – 200 கிராம், இஞ்சி-பூண்டு விழுது – 2 டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள், சீரகத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், கரம் மசாலாத்தூள் – அரை டீஸ்பூன், எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த வெந்தயக்கீரை (டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) – 2 டீஸ்பூன், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பனீரை, மீடியம் சைஸ் சதுரத் துண்டுகளாக நறுக்கவும். அதனுடன், கொடுத்துள்ள மற்ற பொருட்களை ஒவ்வொன்றாகச் சேர்த்து, நன்கு கலந்து… 2-3 மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். மிதமான தீயில் தோசைக்கல்லை வைத்து, 4-5 பனீர் கலவை துண்டுகளைப் போட்டு, இருபுறமும் திருப்பி எடுக்க… பனீர் டிக்கா ரெடி!

பாலக் பனீர்

தேவையானவை: பாலக் கீரை (அ) பசலைக் கீரை, வெந்தயக் கீரை – தலா ஒரு கட்டு, பனீர் – 200 கிராம், பச்சை மிளகாய் – ஒன்று, பூண்டு – 2 பல், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: கீரைகளை ஆய்ந்து, அலசிக் கொள்ளவும். அதனுடன் பச்சை மிளகாய், தோலுரித்த பூண்டு சேர்த்து வேக வைக்கவும். வெந்ததும், உப்பு சேர்த்துக் கலந்து நன்கு மசித்துக் கொள்ளவும். நறுக்கிய பனீர் துண்டுகளைச் சேர்த்து ஒருமுறை லேசாகக் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.

காலிஃப்ளவர் மசாலா

தேவையானவை: காலிஃப்ளவர் – 1, வெங்காயம் – 1, தக்காளி – 2, இஞ்சி-பூண்டு விழுது – ஒரு டீஸ்பூன், மிளகாய்த்தூள் – ஒன்றரை டீஸ்பூன், சோம்புத்தூள் – அரை டீஸ்பூன், அரைத்த தேங்காய் விழுது – 2 டேபிள்ஸ்பூன், கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: காலிஃப்ளவரை துண்டுகளாக நறுக்கவும். தண்ணீரில் கொஞ்சம் உப்பு சேர்த்து, அதில் நறுக்கிய காலிஃப்ளவரை நன்கு கழுவவும். வெங்காயம், தக்காளியைப் பொடியாக நறுக்கவும். நறுக்கிய காலிஃப்ளவர், நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளியை கடாயில் சேர்த்து வேகவிடவும். சில நிமிடங்கள் கழித்து, இஞ்சி-பூண்டு விழுது, மிளகாய்த்தூள், சோம்புத்தூள், தேங்காய் விழுது, கறிவேப்பிலை, உப்பு சேர்த்துக் கிளறவும். கிரேவி பதம் வந்ததும் இறக்கவும்.

மினி ரவா இட்லி

தேவையானவை: ரவை, புளிக்காத தயிர் – தலா ஒரு கப், சேமியா – 1 டேபிள்ஸ்பூன், ஃப்ரூட் சால்ட், மிளகுத்தூள், சீரகத்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய், இஞ்சி விழுது – அரை டீஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், உளுந்து, கடலைப்பருப்பு – தலா ஒரு டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: வெறும் கடாயில் கடுகு சேர்த்து பொரிக்கவும். பிறகு உளுந்து, கடலைப்பருப்பு சேர்த்து வறுத்து, ரவை சேர்த்து சிவக்க வறுத்தெடுக்கவும். ஆறியதும், ஃப்ரூட் சால்ட் நீங்கலாக மற்றவற்றை எல்லாப் பொருட்களையும் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். அந்த ரவைக் கலவையில் தண்ணீர் விட்டு, இட்லி மாவு பதத்தில் கரைத்துக் கொள்ளவும். இட்லி பானையில் தண்ணீர் விட்டு, சூடாகும் நேரத்தில், ரவை மாவில் ஃப்ரூட் சால்ட் சேர்த்து அதன் மேல் கொஞ்சம் தண்ணீர் விட, அது பொங்கி வரும். மாவை மீண்டும் நன்கு கலந்து, மினி இட்லிகளாக சுட்டெடுக்கவும்.

முட்டைகோஸ் ரொட்டி

தேவையானவை: கோதுமை மாவு – 2 கப், காய்ச்சிய பால் – அரை கப், உப்பு – அரை டீஸ்பூன்.

ஸ்டஃப் செய்வதற்கு: முட்டைகோஸ் துருவல் – அரை கப், வெங்காயத் துருவல், கேரட் துருவல், பொடியாக நறுக்கிய பசலைக் கீரை – தலா கால் கப், எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டீஸ்பூன், பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, கரம் மசாலாத்தூள், மிளகாய்த்தூள் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், உப்பு – சிறிதளவு.

செய்முறை: கோதுமை மாவுடன் பால், உப்பு, தண்ணீர் விட்டு மிருதுவாகப் பிசையவும். முட்டைகோஸ் துருவல், கேரட் துருவல், வெங்காயத் துருவல், பசலைக் கீரை ஆகியவற்றுடன் உப்பு சேர்த்துப் பிசறி வைக்கவும். 10 நிமிடம் கழித்து காய்கறிக் கலவையை பிழிந்து கொள்ளவும். அதனுடன் உப்பு, எலுமிச்சைச் சாறு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, மிளகாய்த்தூள், கரம் மசாலாத்தூள் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ள… காய்கறி பூரணம் ரெடி!

பிசைந்த மாவில், கொஞ்சம் மாவை எடுத்து கிண்ணம் போல் செய்து… அதனுள் பூரணம் வைத்து மூடவும். இதேபோல் ஒவ்வொரு ரொட்டியையும் தயார் செய்யவும். அவற்றை சப்பாத்திக் கல்லில் இட்டு சற்று கனமாகத் தேய்த்துக் கொள்ளவும். தோசைக்கல்லை மிதமான தீயில் வைத்து தேய்த்த ரொட்டியை சுட்டெடுக்கவும்.

கிரீன் கொழுக்கட்டை

தேவையானவை: அரிசி மாவு – ஒரு கப், தேங்காய்ப் பால் – ஒரு கப். உப்பு – தேவையான அளவு

அரைக்க: நறுக்கிய கொத்தமல்லி, புதினா – சிறிதளவு, இஞ்சி – ஒரு துண்டு, பூண்டு – 2 பல், பச்சை மிளகாய் – 1.

செய்முறை: அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட் களை மிக்ஸியில் போட்டு நைஸாக அரைத்துக் கொள்ளவும். அரைத்த விழுதை, தேங்காய் பாலில் கரைத்து வடிகட்டவும். அந்தப் பாலை அடுப்பில் வைத்து சூடாக்க… நுரை கட்டி வரும். அப்போது அரிசி மாவைக் கொட்டி, உப்பு சேர்த்து கட்டியில்லாமல் கிளறி இறக்கவும். அதிலிருந்து, கொஞ்சம் மாவு எடுத்து சிறு உருண்டைகளாக உருட்டி… ஆவியில் வேக வைக்க, கொழுக்கட்டை ரெடி!

வாழைத்தண்டு கோசம்பரி

தேவையானவை: பொடியாக நறுக்கிய வாழைத்தண்டு – அரை கப், பொடியாக நறுக்கிய வெள்ளரிக்காய், தக்காளி, குடமிளகாய், கொத்தமல்லி – தலா கால் கப், தேங்காய் துருவல் – கால் கப், வேக வைத்த சென்னா (அ) ஸ்வீட் கார்ன் – அரை கப், எலுமிச்சைச் சாறு – 2 டேபிள்ஸ்பூன், சர்க்கரை – 2 டீஸ்பூன், மிளகுத்தூள் – 1 டீஸ்பூன், மாதுளம் முத்துக்கள் – கால் கப், உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: நறுக்கிய வாழைத்தண்டை 5 நிமிடம் ஆவியில் வேக வைக்கவும். ஆறியதும், கொடுத்துள்ள எல்லா பொருட்களையும் ஒவ்வொன்றாக சேர்த்து நன்றாகக் கலந்து பரிமாறவும்.

எளியமையான இந்த ரெசிபி, உடல் எடையைக் கட்டுப்படுத்தும்.

பேங்கன் கூட்டு

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், கத்திரிக்காய் – 5, உருளைக்கிழங்கு, வெங்காயம் – தலா 1, தக்காளி, பச்சை மிளகாய் – தலா 2, மிளகாய்த்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, கடுகு, சோம்பு – தலா கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பாத்திரத்தில் பாசிப்பருப்புடன் மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேக வைக்கவும். முக்கால் பதம் வெந்ததும், நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, உருளைக்கிழங்கு, கத்திரிக்காய், மிளகாய்த்தூள், கீறிய பச்சை மிளகாய், உப்பு சேர்க்கவும். இவை எல்லாம் ஒன்றாகக் கலந்து நன்கு வெந்ததும், புளிக் கரைசல், நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து, ஐந்து நிமிடங்கள் மிதமான தீயில் கொதிக்க விடவும். பிறகு, வெறும் கடாயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு, சோம்பு தாளித்து சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

தால் இட்லி

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், உளுத்தம்பருப்பு, பாசிப்பருப்பு – தலா ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், புழுங்கல் அரிசி – 2 டேபிள்ஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 4, தேங்காய் துருவல், கேரட் துருவல் – தலா ஒரு டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: மூன்று வகை பருப்புகள், புழுங்கல் அரிசி எல்லாவற்றையும் ஒன்றாக்கி, ஒரு மணி நேரம் ஊற வைக்கவும். பிறகு, தண்ணீரை வடித்து காய்ந்த மிளகாய், பெருங்காயத்தூள், உப்பு சேர்த்து கரகரப்பாக இட்லி மாவு பதத்தில் அரைக்கவும். அரைத்த மாவுடன், தேங்காய் துருவல், கேரட் துருவல் சேர்த்து நன்கு கலந்து கொள்ளவும். இந்த மாவை, இட்லித் தட்டுகளில் விட்டு இட்லிகளாக வேக வைத்து, சூடாகப் பரிமாறவும்.

இதற்கு கார சட்னி சிறந்த காம்பினேஷன்.

இட்லி சாம்பார்

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – அரை கப், வெங்காயம், தக்காளி – தலா ஒன்று, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, எலுமிச்சைச் சாறு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், கடுகு – கால் டீஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன், பெருங்காயத்தூள் – சிறிதளவு, நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

அரைக்க: உளுத்தம்பருப்பு – ஒரு டீஸ்பூன், பொட்டுக்கடலை – 2 டீஸ்பூன், சீரகம் – அரை டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 3, தேங்காய் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன்.

செய்முறை: பாசிப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள், பெருங்காயத்தூள், நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளியை பாத்திரத்தில் போட்டு, தண்ணீர் விட்டு உப்பு சேர்த்து நன்கு வேகவிடவும். வெறும் கடாயில் மிதமான தீயில், அரைக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை சேர்த்து வதக்கி, ஆறியதும் அரைக்கவும். அரைத்த விழுதை, பருப்புக் கலவையுடன் சேர்த்துக் கலந்து நறுக்கிய கொத்தமல்லி, கறிவேப்பிலை சேர்த்து… ஒரு கொதி வந்ததும் இறக்கவும். வெறும் கடாயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துக் கொட்டி, எலுமிச்சைச் சாறு சேர்த்துக் கலந்து பரிமாறவும்.

மோர்க்குழம்பு

தேவையானவை: புளிப்பில்லாத தயிர் – ஒரு கப், பொட்டுக்கடலை மாவு – 3 டீஸ்பூன், மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, பெருங்காயத்தூள் – கால் டீஸ்பூன், கடுகு, வெந்தயம், ஓமம் – தலா கால் டீஸ்பூன், பச்சை மிளகாய் – 3, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: தயிரை நன்கு கடைந்து, கொஞ்சம் தண்ணீர், மஞ்சள் தூள், பெருங்காயத்தூள், உப்பு, பொட்டுக்கடலை மாவு சேர்த்துக் கரைக்கவும். வெறும் கடாயில், கடுகு, வெந்தயம், ஓமம், கீறிய பச்சை மிளகாய் சேர்த்துத் தாளிக்கவும். பிறகு, மோர்கலவையை சேர்த்து.. கிளறியவாறே இரண்டு நிமிடம் கொதிக்க வைத்து இறக்கவும்.

ஏதாவது காய்கள் சேர்ப்பதாக இருந்தால் தனியே வேக வைத்து சேர்க்கவும்.

மல்டி பருப்பு சாம்பார்

தேவையானவை: துவரம்பருப்பு – அரை கப், கடலைப்பருப்பு – கால் கப், ஏதாவது ஒரு காய் (நறுக்கியது) – ஒரு கப், புளி – பெரிய நெல்லிக்காய் அளவு, தக்காளி – 2, வெங்காயம் – 1, மஞ்சள்தூள் – ஒரு சிட்டிகை, கடுகு – கால் டீஸ்பூன், பெருங்காயம் – தேவையான அளவு, உளுத்தம்பருப்பு – அரை டீஸ்பூன், நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

வறுத்துப் பொடிக்க: தனியா – ஒன்றரை டேபிள்ஸ்பூன், உளுத்தம்பருப்பு – கடலைப்பருப்பு – தலா 2 டீஸ்பூன், காய்ந்த மிளகாய் – 6, வெந்தயம், சீரகம் – தலா அரை டீஸ்பூன்.

செய்முறை: பொடிக்கக் கொடுத்துள்ள பொருட்களை வெறும் கடாயில் சேர்த்து வறுத்து, ஆறியதும் மிக்ஸியில் பொடிக்கவும். பாத்திரத்தில் தண்ணீர் விட்டு, கொதித்ததும்… துவரம்பருப்பு, கடலைப்பருப்பு, மஞ்சள்தூள் சேர்த்து வேகவிடவும். பாதி பதத்தில் வெந்ததும் நறுக்கிய வெங்காயம், தக்காளி, காய்கறி சேர்த்துக் குழைய வேகவிடவும். பிறகு, புளிக் கரைசல் விட்டுக் கலந்து கொதிக்க விடவும். பச்சை வாசனை போனதும், வறுத்துப் பொடித்த பொடியை சேர்க்கவும். பெருங்காயம், உப்பு சேர்த்து ஐந்து நிமிடங்கள் கொதிக்க விட்டு, நறுக்கிய கறிவேப்பிலை, கொத்தமல்லி சேர்க்கவும். வெறும் கடாயில் கடுகு, உளுத்தம்பருப்பு தாளித்துக் கொட்டி இறக்கவும்.

இந்த சாம்பார்… சர்க்கரை, ரத்த அழுத்தம் உள்ளவர்களுக்கு ஏற்றது.

பாசிப்பருப்பு டோக்ளா

தேவையானவை: பாசிப்பருப்பு – ஒரு கப், கடலை மாவு – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், தயிர் – கால் கப், பச்சை மிளகாய் விழுது – 2 டீஸ்பூன், சீரகத்தூள் – ஒரு டீஸ்பூன், ஃப்ரூட் சால்ட் (டிபார்ட்மென்ட் ஸ்டோர்களில் கிடைக்கும்) – 2 டீஸ்பூன், கேரட் துருவல் – ஒரு டேபிள்ஸ்பூன், நறுக்கிய கொத்தமல்லி – சிறிதளவு, உப்பு – தேவையான அளவு.

செய்முறை: பாசிப்பருப்பை ஒரு மணி நேரம் ஊற வைத்து, கரகரப்பாக அரைக்கவும். அரைத்த மாவுடன் கடலை மாவு, தயிர், பச்சை மிளகாய் விழுது, சீரகத்தூள், உப்பு, கேரட் துருவல், நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்து இட்லிமாவு பதத்தில் கலந்து கொள்ளவும். இட்லி பாத்திரத்தில் தண்ணீர் வைத்து சூடானதும், கலந்து வைத்துள்ள மாவில்… ஃப்ரூட் சால்ட் சேர்த்து, அதன் மேல் கால் கப் தண்ணீர் விட, உடனே அது பொங்கி வரும். அதன் பிறகு, மாவை நன்கு கலக்கவும். இட்லித்தட்டில், ஒரு சொட்டு எண்ணெய் விட்டுத் தடவி, அதில் மாவை விட்டு வேகவைத்து இறக்கவும்.

ஆறியதும், துண்டுகளாக நறுக்கி, தேங்காய் சட்னி, காரச் சட்னியுடன் பரிமாறவும்.

நன்றி:- சமையல் கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்

நன்றி:- அ.வி

மற்ற சமையல் படைப்புக்கள்

அட்டகாசமான சுவையில் 30 நாள்… 30 மசாலா குருமா! – ரேவதி சண்முகம்

30 நாள் 30 பொரியல் வாவ்! கலக்கல் வெரைட்டிங்க! – ரேவதி சண்முகம்.

30 வகை டயட் சமையல் வெரைட்டியா சாப்பிடலாம். வெயிட்டையும் குறைக்கலாம்.- கா.கதிரவன்

கோடையை குளிர்ச்சியாக்கும் ஜூஸ், ஸ்குவாஷ் மில்க் ஷேக்!-சமந்தகமணி

30 நாட்களுக்கும் தினம் ஒரு கலந்த சாதம் – சமையல் திலகம் ரேவதி சண்முகம்

PART-1 கிராமத்து கைமணம்! சோளச்சோறு சுக்கு மோர்க்குழம்பு கொள்ளு துவையல் – ரேவதி சண்முகம்

PART-2 கிராமத்து கைமணம்! நவதான்ய உருண்டை கம்புரொட்டி எள்ளுப்பொடி காராமணி கீரைத்தண்டு குழம்பு- ரேவதி சண்முகம்

PART-3 கிராமத்து கைமணம்! மாங்காய் பாசிப் பருப்பு பச்சடி பால் கொழுக்கட்டை காப்பரிசி – ரேவதி சண்முகம்

PART-4 கிராமத்து கைமணம்! முள் முருங்கை அடை, பாசிப்பருப்பு சீயம், சீம்பால் திரட்டு- ரேவதி சண்முகம்

PART-5 கிராமத்து கைமணம்! மரவள்ளிக் கிழங்கு புட்டு, தட்டைப் பயிறு அடை,கருப்பட்டி பணியாரம், உளுந்து பலகாரம் – ரேவதி சண்முகம்

பகுதி-06 கிராமத்து கைமணம்! பருப்பிட்ட பணியாரம், சர்க்கரைவள்ளிக் கிழங்கு சீயம், புழுங்கல் அரிசி கொழுக்கட்டை, பப்பாளிக்காய் வடை

பகுதி-07 கிராமத்து கைமணம் நவரத்தின குருமா, கருப்பட்டி ஆப்பம், ஜவ்வரிசி பொரி, நீர் கொழுக்கட்டை

பகுதி-08 கிராமத்து கைமணம் பூண்டு கஞ்சி, மரவள்ளிக் கிழங்கு கார பணியாரம், உளுந்து களி

30 வகை எண்ணெய் இல்லாத சமையல் – சமையல் கலை நிபுணர் ரேவதி சண்முகம்

Advertisements